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- 來源:
- 日期: 2019-12-24
水是面包中最重要的材料之一,一般占據(jù)了面粉重量的64%到72%,水對(duì)面包的老化速度,面筋形成速度以及整體的軟硬程度都有極大的影響。我們?cè)诖饲翱破樟嗣姘谱髦械拿娣邸⑻恰⒂瓦@三樣基礎(chǔ)材料,今天則輪到了水。
白開水、純凈水、礦泉水,面包制作要用哪種水?
1、白開水是經(jīng)過煮沸凈化后的自來水。
2、純凈水是經(jīng)過反滲透、離子交換等裝置制造出來的,去除了絕大多數(shù)雜質(zhì)的水。
3、而礦泉水則是在過濾掉雜質(zhì)的基礎(chǔ)上,又額外添加了礦物質(zhì)的水。
總的來說,三者對(duì)面包制作的影響程度不大,但也并非沒有區(qū)別。首先要明確的一點(diǎn)是,水在面包制作的過程中,是充當(dāng)一種混合劑而非營(yíng)養(yǎng)品,它的作用是與面粉一起,將其他的制作材料包裹混合,而非給人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。
• 礦泉水
事實(shí)上,因?yàn)榈V物質(zhì)在水中的溶解度較低,添加多了就會(huì)變成沉淀,反而影響水的質(zhì)量。以市面上絕大多數(shù)的礦泉水中的礦物質(zhì)含量來說,如果想要通過飲水補(bǔ)充礦物質(zhì),每天得喝2噸水才行。
此外,礦物質(zhì)還存在一個(gè)問題——水份蒸發(fā)后很容易變成沉淀附著在容器上,在烘焙中如果長(zhǎng)時(shí)間用礦泉水,會(huì)對(duì)容器產(chǎn)生不良影響。
• 純凈水
而純凈水的問題則是鈣鎂含量過少,導(dǎo)致面包易塌陷。
• 白開水
所以烘焙水推薦用白開水,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,但中國(guó)部分地區(qū)有水質(zhì)較硬(比如華北、西北地區(qū)),或者供水管網(wǎng)老化嚴(yán)重的問題。遇到這種情況,可以考慮用純凈水替換。
硬水、軟水對(duì)面包制作有何影響?
每1000毫升水中,氧化鈣高于18毫克的水稱為硬水,低于4毫克則稱為軟水。硬水會(huì)增加面團(tuán)韌性,但過韌則會(huì)使面團(tuán)口感干硬,容易掉渣。軟水可以使面筋變得柔軟,但如果過軟,則會(huì)使面包塌陷。
一般而言,甜面包、吐司面包適合用硬水以增加韌性,防止面包癱軟;而法棍則適合用軟水,以延長(zhǎng)攪拌時(shí)間,在一定程度上抑制面筋的產(chǎn)生。一句話概括就是:
軟面包用硬水,硬面包用軟水。
高檔的面包店中會(huì)用含有碳酸鈣與碳酸鎂的改良劑來改變水的軟硬程度,但就一般的家庭烘焙而言,可將純凈水視作軟水,白開水視作硬水。但如常用硬水,可以定期用檸檬汁或水垢清潔劑清洗烘焙容器。
為什么做面包還要看水的PH值?
理想的面團(tuán)PH值在5-6左右,而酵母可以生存的PH值環(huán)境在3.0~7.5,但最適合的環(huán)境是4.5~5.0之間,可以看出來,無論是面團(tuán)還是酵母菌,其理想的Ph值都是偏酸性的,所以市面上那些打著“弱堿性”噱頭的水反而不適合作為面包用水。
而資深的愛好者會(huì)知道有時(shí)候制作面包可以添加幾滴白醋,這樣可以降低面包的苦味,增加面包的松軟程度,而這其中的原理,就是通過添加白醋,使面團(tuán)變?yōu)槿跛嵝裕瑥亩鵂I(yíng)造更好的發(fā)酵效果。
而我國(guó)自來水的酸堿度約為6.5,屬于弱酸性,恰好屬于適合做面包的水質(zhì)。
自由水、結(jié)合水,這些有什么影響?
自由水、結(jié)合水都是生物體體內(nèi)的水,其中自由水可以簡(jiǎn)單地看作細(xì)胞與細(xì)胞之間的水,結(jié)合水則是細(xì)胞內(nèi)部的水。
• 為什么水果面包的失敗率高?
這其中的主要原因就是因?yàn)槌巳藶樘砑拥乃猓€自帶了大量水分,而這類水分較難推算,從而導(dǎo)致制作水果面包時(shí)較難控制需要額外添加的水。
為了解決這個(gè)問題,面包師通常的做法就是直接用脫水后的果干,或者把新鮮水果用鹽略微腌制幾分鐘,以去除部分水分。
但這種方法去除的主要是水果中的自由水,結(jié)合水則仍保留在細(xì)胞中,直至高溫烘焙后才蒸發(fā),所以在面包中水果存在的地方常有大的空洞,這就是結(jié)合水離開后留下的印跡。
水溫控制的算法
水質(zhì)的軟硬必然會(huì)對(duì)面包的制作上稍有影響,在水溫上的控制也有些注意的點(diǎn),以此保證面團(tuán)可達(dá)到配方面團(tuán)預(yù)定攪拌后的溫度。(面團(tuán)預(yù)定攪拌后的溫度通常為20~30℃,即使完成溫度為20℃的面團(tuán)或者30℃的面團(tuán)其配方用水溫度都有差異)。水溫度的參考,大家可參考以下:
舉個(gè)例子:
設(shè),配方預(yù)定攪拌后的溫度為28℃,攪拌面團(tuán)的室溫為25℃,粉溫為26℃,使用立式攪拌機(jī)攪拌:低速6分鐘,中速10分鐘,高速2分鐘,低速3分鐘,中速6分鐘,求加入的水溫該是多少?
當(dāng)然,若是普通家庭制作,也不想計(jì)算公式,就一定要注意:在夏季的時(shí)候,盡量使用接近0℃的配方水,相反冬季則用溫水,也不能是使用近100℃的熱水。
其他關(guān)于面包用水的Tips
a. 如果面團(tuán)中配方用的水若你想換成牛奶的話,那么要多加11%~13%的牛奶,因?yàn)榕D讨谐猓€有其他物質(zhì)。
b. 如果面團(tuán)中需要加鹽,那么最好在加水后再加鹽,原因是加鹽后面粉的吸水能力會(huì)下降,且鹽在水后加可混合得更均勻。
c. 酵母最適合的發(fā)酵溫度在20℃~30℃之間,但水的溫度則一般是室溫(20℃~25℃)即可,這是因?yàn)槊鎴F(tuán)在揉搓的過程中會(huì)因摩擦而升溫,所以水溫要比適宜的溫度略微低些(冬天除外)。
在制作面包的時(shí)候,千萬要謹(jǐn)記著六點(diǎn)個(gè)知識(shí)點(diǎn)!如果你想知道更多的烘焙小知識(shí),歡迎來佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)學(xué)院之中。
1、白開水是經(jīng)過煮沸凈化后的自來水。
2、純凈水是經(jīng)過反滲透、離子交換等裝置制造出來的,去除了絕大多數(shù)雜質(zhì)的水。
3、而礦泉水則是在過濾掉雜質(zhì)的基礎(chǔ)上,又額外添加了礦物質(zhì)的水。
總的來說,三者對(duì)面包制作的影響程度不大,但也并非沒有區(qū)別。首先要明確的一點(diǎn)是,水在面包制作的過程中,是充當(dāng)一種混合劑而非營(yíng)養(yǎng)品,它的作用是與面粉一起,將其他的制作材料包裹混合,而非給人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。
• 礦泉水
事實(shí)上,因?yàn)榈V物質(zhì)在水中的溶解度較低,添加多了就會(huì)變成沉淀,反而影響水的質(zhì)量。以市面上絕大多數(shù)的礦泉水中的礦物質(zhì)含量來說,如果想要通過飲水補(bǔ)充礦物質(zhì),每天得喝2噸水才行。
此外,礦物質(zhì)還存在一個(gè)問題——水份蒸發(fā)后很容易變成沉淀附著在容器上,在烘焙中如果長(zhǎng)時(shí)間用礦泉水,會(huì)對(duì)容器產(chǎn)生不良影響。
• 純凈水
而純凈水的問題則是鈣鎂含量過少,導(dǎo)致面包易塌陷。
• 白開水
所以烘焙水推薦用白開水,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,但中國(guó)部分地區(qū)有水質(zhì)較硬(比如華北、西北地區(qū)),或者供水管網(wǎng)老化嚴(yán)重的問題。遇到這種情況,可以考慮用純凈水替換。
硬水、軟水對(duì)面包制作有何影響?
每1000毫升水中,氧化鈣高于18毫克的水稱為硬水,低于4毫克則稱為軟水。硬水會(huì)增加面團(tuán)韌性,但過韌則會(huì)使面團(tuán)口感干硬,容易掉渣。軟水可以使面筋變得柔軟,但如果過軟,則會(huì)使面包塌陷。
一般而言,甜面包、吐司面包適合用硬水以增加韌性,防止面包癱軟;而法棍則適合用軟水,以延長(zhǎng)攪拌時(shí)間,在一定程度上抑制面筋的產(chǎn)生。一句話概括就是:
軟面包用硬水,硬面包用軟水。
高檔的面包店中會(huì)用含有碳酸鈣與碳酸鎂的改良劑來改變水的軟硬程度,但就一般的家庭烘焙而言,可將純凈水視作軟水,白開水視作硬水。但如常用硬水,可以定期用檸檬汁或水垢清潔劑清洗烘焙容器。
為什么做面包還要看水的PH值?
理想的面團(tuán)PH值在5-6左右,而酵母可以生存的PH值環(huán)境在3.0~7.5,但最適合的環(huán)境是4.5~5.0之間,可以看出來,無論是面團(tuán)還是酵母菌,其理想的Ph值都是偏酸性的,所以市面上那些打著“弱堿性”噱頭的水反而不適合作為面包用水。
而資深的愛好者會(huì)知道有時(shí)候制作面包可以添加幾滴白醋,這樣可以降低面包的苦味,增加面包的松軟程度,而這其中的原理,就是通過添加白醋,使面團(tuán)變?yōu)槿跛嵝裕瑥亩鵂I(yíng)造更好的發(fā)酵效果。
而我國(guó)自來水的酸堿度約為6.5,屬于弱酸性,恰好屬于適合做面包的水質(zhì)。
自由水、結(jié)合水,這些有什么影響?
自由水、結(jié)合水都是生物體體內(nèi)的水,其中自由水可以簡(jiǎn)單地看作細(xì)胞與細(xì)胞之間的水,結(jié)合水則是細(xì)胞內(nèi)部的水。
• 為什么水果面包的失敗率高?
這其中的主要原因就是因?yàn)槌巳藶樘砑拥乃猓€自帶了大量水分,而這類水分較難推算,從而導(dǎo)致制作水果面包時(shí)較難控制需要額外添加的水。
為了解決這個(gè)問題,面包師通常的做法就是直接用脫水后的果干,或者把新鮮水果用鹽略微腌制幾分鐘,以去除部分水分。
但這種方法去除的主要是水果中的自由水,結(jié)合水則仍保留在細(xì)胞中,直至高溫烘焙后才蒸發(fā),所以在面包中水果存在的地方常有大的空洞,這就是結(jié)合水離開后留下的印跡。
水溫控制的算法
水質(zhì)的軟硬必然會(huì)對(duì)面包的制作上稍有影響,在水溫上的控制也有些注意的點(diǎn),以此保證面團(tuán)可達(dá)到配方面團(tuán)預(yù)定攪拌后的溫度。(面團(tuán)預(yù)定攪拌后的溫度通常為20~30℃,即使完成溫度為20℃的面團(tuán)或者30℃的面團(tuán)其配方用水溫度都有差異)。水溫度的參考,大家可參考以下:
- 三倍公式法 -
舉個(gè)例子:
設(shè),配方預(yù)定攪拌后的溫度為28℃,攪拌面團(tuán)的室溫為25℃,粉溫為26℃,使用立式攪拌機(jī)攪拌:低速6分鐘,中速10分鐘,高速2分鐘,低速3分鐘,中速6分鐘,求加入的水溫該是多少?
面團(tuán)上升溫度
0.3*6+0.5*10+1*2+0.3*3+0.5*6=12.7℃
水溫
3*(28℃-12.7℃)-(25+26℃) =-5.1℃
不同室溫下的水溫修正溫度
-5.1-2=-7.1℃
0.3*6+0.5*10+1*2+0.3*3+0.5*6=12.7℃
水溫
3*(28℃-12.7℃)-(25+26℃) =-5.1℃
不同室溫下的水溫修正溫度
-5.1-2=-7.1℃
當(dāng)然,若是普通家庭制作,也不想計(jì)算公式,就一定要注意:在夏季的時(shí)候,盡量使用接近0℃的配方水,相反冬季則用溫水,也不能是使用近100℃的熱水。
其他關(guān)于面包用水的Tips
a. 如果面團(tuán)中配方用的水若你想換成牛奶的話,那么要多加11%~13%的牛奶,因?yàn)榕D讨谐猓€有其他物質(zhì)。
b. 如果面團(tuán)中需要加鹽,那么最好在加水后再加鹽,原因是加鹽后面粉的吸水能力會(huì)下降,且鹽在水后加可混合得更均勻。
c. 酵母最適合的發(fā)酵溫度在20℃~30℃之間,但水的溫度則一般是室溫(20℃~25℃)即可,這是因?yàn)槊鎴F(tuán)在揉搓的過程中會(huì)因摩擦而升溫,所以水溫要比適宜的溫度略微低些(冬天除外)。
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佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校隸屬展翅集團(tuán)旗下。學(xué)校獨(dú)門整體六層樓,學(xué)校環(huán)境優(yōu)雅。首家名師親傳、小班一對(duì)一授課、實(shí)戰(zhàn)性強(qiáng)并首家集團(tuán)支持學(xué)員創(chuàng)業(yè)的高端起點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校。一誕生就光芒四射、采取理論實(shí)操練習(xí)實(shí)際為原則,將教學(xué)和親身實(shí)操緊密相結(jié)合,打破人海戰(zhàn)術(shù)不科學(xué)的教學(xué)方法,以老師現(xiàn)身說法,針對(duì)當(dāng)下流行,切實(shí)有效地將技術(shù)和未來所要從事的行業(yè)有機(jī)地聯(lián)合在一起,讓學(xué)員們可以深刻領(lǐng)悟到技術(shù)的真諦,真正可以做到學(xué)有所用,學(xué)有所想,學(xué)有所精。
學(xué)校自創(chuàng)辦以來,專業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項(xiàng)技能培訓(xùn),也是國(guó)內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校,學(xué)校位于佛山禪城,是佛山首個(gè)以餐飲服務(wù)業(yè)項(xiàng)目為主的職業(yè)培訓(xùn),也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時(shí)也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國(guó)際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個(gè)重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出,本著誠(chéng)信教學(xué),科學(xué)教學(xué),實(shí)踐教學(xué)為主要方針,將國(guó)內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。
展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外,2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司,是一家集品牌、影視、設(shè)計(jì)、活動(dòng)、營(yíng)銷、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu),覆蓋全國(guó),是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃?rùn)C(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求,整合行業(yè)優(yōu)勢(shì)資源,創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案,為客戶實(shí)現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng),并通過會(huì)務(wù)和活動(dòng)落地執(zhí)行,旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。
2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司,是第一家實(shí)力雄厚的專業(yè)宴會(huì)外賣公司、主營(yíng)宴會(huì)外賣、中西式喜慶酒會(huì)、企業(yè)年會(huì)、展會(huì)餐飲、中西式婚宴、宴會(huì)用品租賃、宴會(huì)場(chǎng)地出租、慶典活動(dòng)承辦等業(yè)務(wù)。
學(xué)校自開辦以來,畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國(guó)各地開辦了無數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國(guó)際性與權(quán)威性為背景,鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
學(xué)校自創(chuàng)辦以來,專業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項(xiàng)技能培訓(xùn),也是國(guó)內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校,學(xué)校位于佛山禪城,是佛山首個(gè)以餐飲服務(wù)業(yè)項(xiàng)目為主的職業(yè)培訓(xùn),也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時(shí)也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國(guó)際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個(gè)重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出,本著誠(chéng)信教學(xué),科學(xué)教學(xué),實(shí)踐教學(xué)為主要方針,將國(guó)內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。
展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外,2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司,是一家集品牌、影視、設(shè)計(jì)、活動(dòng)、營(yíng)銷、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu),覆蓋全國(guó),是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃?rùn)C(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求,整合行業(yè)優(yōu)勢(shì)資源,創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案,為客戶實(shí)現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng),并通過會(huì)務(wù)和活動(dòng)落地執(zhí)行,旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。
2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司,是第一家實(shí)力雄厚的專業(yè)宴會(huì)外賣公司、主營(yíng)宴會(huì)外賣、中西式喜慶酒會(huì)、企業(yè)年會(huì)、展會(huì)餐飲、中西式婚宴、宴會(huì)用品租賃、宴會(huì)場(chǎng)地出租、慶典活動(dòng)承辦等業(yè)務(wù)。
學(xué)校自開辦以來,畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國(guó)各地開辦了無數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國(guó)際性與權(quán)威性為背景,鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
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