• 來源:
• 日期: 2021-04-20

馬卡龍是一款失敗率很高的產品，大概許多同學都在一開始學做馬卡龍的時候，強烈地感受到了買家秀和買家秀的差別。別人做的……

 

你做的……

 

接下來給大家揭秘馬卡龍失敗的真相！

一、塌陷，不成形
馬卡龍面糊烘烤后，塌陷，面糊之間會相連，完全不成形的情形。

① 面糊太稀

 

? 加入過多的色素，調味劑等液態物質，造成面糊過稀，烘烤過后，會塌陷；
? 面糊偏干，呈橡皮泥狀。


② 晾皮未干

 

? 晾皮未干，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過后，會塌陷；
? 通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。


③ 糖漿溫度未到118℃，意式蛋白霜過稀

 

? 糖水加熱不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤過后，會塌陷； 
? 糖水加熱到118℃，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不會倒流。


④加入意式蛋白霜后，攪拌面糊消泡

 

? 攪拌面糊用力過大，導致消泡，烘烤過后，會塌陷； 
? 攪拌面糊要適度，面糊攪拌到呈飄帶狀，提起面糊有斷落，融入面糊后，紋路10秒左右消失。


⑤使用錫紙、油紙等制作馬卡龍

 

? 不能用錫紙、油紙等制作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過后，會塌陷；
? 最好使用專業制作馬卡龍的硅膠墊，導熱慢，防止底部過早定型，同時也能幫助統一馬卡龍的大小。

TIPS：
1、烘烤溫度過低也會導致馬卡龍塌陷； 
2、攪拌好的面糊，裝入裱花袋，裱花嘴距離馬卡龍墊大概1cm，應盡快擠出，時間久了，手溫會影響到面糊的溫度，也會導致馬卡龍塌陷。

佛山展翅給大家總結一下感受一下買家秀和買家秀的差別的內容就介紹完，希望可以幫助到需要幫助的朋友！




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