【烘焙知識】烘焙師必掌握甜點色彩技巧

• 來源:
• 日期: 2019-05-25

        甜點鮮美的色彩，對于刺激人的食欲，提高糕點食品質量，促進糕點生產的發展都具有積極意義。如白色有質潔、清淡、軟嫩的感覺，綠色有明媚、自然、新鮮、清淡的感覺，黃色有清香、鮮美、酥香感，棕色最具誘發食欲、給人以肥美芳香的感覺。糕點的色彩主要來源于原材料中的天然色素、工藝中轉化的色素，以及添加的食用色素。 原材料天然色彩的運用
       中西甜點制作的原材料十分廣泛，許多原材料的本身就具有鮮艷的色彩，且變化多樣，層次豐富，如朱古力的朱古力色，奶油的奶油色，蛋黃的蛋黃色，櫻桃、草霉的鮮紅色，獼猴桃的翠綠色，糖的雪白色，咖啡的深褐色等等。若采用適宜的工藝美術手段將這些帶色糕點原料，經過整形、組合在一起，就能構成色彩鮮美、色調自然、食欲感強、營養衛生的糕點圖案。另外，在糕點制作中還可以采用各種食物，如番茄、菠菜、玫瑰花等，制成色料，摻入糕點中，形成糕點的彩色圖案，如用菠菜汁和面而制成的翡翠面，火腿末、青豆末、木耳末、蛋皮末的紅、青、黑、黃4色構成四喜餃的色彩。在制作產品時，應充分利用原材料的天然色，不僅使糕點顏色自然，樸實優美，而且也符合消費者的安全衛生要求。

著色的方法
       糖類焦化著色。糕點中含有一定量的糖類物質，在烘烤、油炸的過程中，隨著溫度的升高，水分的揮發，糖分逐漸焦化，使制品呈現出金黃色等色澤，如鍋貼餃金黃色的焦底的形成?？蛇m當調節火力及含糖量來控制顏色的深淺。          刷蛋著色：對糕點生坯進行刷蛋，是刷蛋型糕點圖案制作的重要一環。如廣式面月餅、面包、奶油公主酥等，在糕點上面抹一層蛋液，經烘烤后產生金黃美觀的色澤，刺激消費者的食欲。

        刷蛋著色的原則是：涂抹均勻，盡量用少量蛋液達到著色的效果。刷蛋著色的方法有兩種：一是生坯涂蛋法（加熱前）。這種方法的優點是圖案坯經烘烤后，其表面的花紋不易模糊；缺點是生坯的圖案沒有定型，易損壞外觀。二是爐前刷蛋法（加熱后），圖案色澤較好，但工藝較繁瑣，需要二次入爐。刷蛋時要用筆端輕抹蛋液，筆上蛋液不可過多，涂蛋動作快慢適度，將蛋液涂勻；反之，蛋液濃處成熟后易起疹點，蛋液過少的地方，又達不到著色的目的。蛋液中可添加1 %的植物油，以增加成品表面光澤；若制品色澤需要深一些，可在蛋液中加入少許飴糖。