• 來源:
• 日期: 2017-12-12

最重要的是“淀粉”和“蛋白質”的作用

面包的主要原料是面粉，面粉的成分為70%左右的淀粉，6.5-13%的蛋白質，15%左右的水分，其他則是脂質和礦物質，其中則是脂質和礦物質。其中對面包的影響最大的就是淀粉和蛋白質。

搓揉刺激加了水的面粉，蛋白質就會產生一種名為“麩質”的物質，讓面團里布滿網狀形狀的膜。麩質富含黏性和彈性，可以抓住酵母的二氧化碳，氣體從內裹住上面，才使面團得以膨脹，淀粉在烘焙的過程中會發揮其作用，溫度達到60℃以上，淀粉就會開始吸收面團里的水分，等溫度上升得更高時，就會變得像漿糊一樣粘稠。此現象就叫做“糊化”。

面團中的水分蒸發到某種程度后，面團就會變硬，烤成面包的質感。

面粉的蛋白質含量由多變少依次排序為超高筋面粉，高筋面粉，準高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉。做面包時選用的多半是選用的是蛋白質含量偏高，可產生較多麩質的高筋面粉。



麩質有什么作用呢？
產生黏性和彈性
麩質的狀態會影響面包的成果，面粉和水分受到，搓揉等刺激，蛋白質內的“谷物蛋白”和“小麥谷蛋白”會結合，形成“麩質”。麩質的纖維呈網狀纏繞的結構，具黏性和彈性，其結實的程度會對面包的成果造成很大的影響，這也是為什么揉好面團后，需要拉開其中一小塊檢查麩質筋性的原因，不管展開的膜太弱還是質地太粗糙，都需要拉長揉面時間。

 

裸麥粉無法形成麩質嗎？

性質與面粉不同，所以無法形成。
 

了解裸麥粉的特質，運用于面包的制作上，裸麥和小麥一樣屬于“禾本科”是非常相似的作物，但所含的成分卻大不相同。

面粉里的蛋白質含有“小麥谷蛋白”和“谷膠蛋白”，但裸麥粉里不含“谷膠蛋白”，所以無法形成麩質，揉不出筋，烤出的面包也就不會膨脹。

添加裸麥的面包多半會混入面粉，以便幫助麩質的形成。裸麥的配方比例越多，就能做出越有分量的面包。


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全麥面粉和一般面粉哪里不一樣？

全麥面粉是用整顆小麥磨成的粉
 

含有豐富營養素，可以品嘗到谷物原本的滋味

一般面粉只是用小麥胚乳磨成的粉，而全麥面粉則是在胚乳之外連同表皮，胚芽也全部磨成粉。因此，全麥面粉的膳食纖維，鐵質和礦物質等營養元素的含量都比一般面粉豐富，使用全麥面粉制作的全麥面包，也是最受歡迎的面包之一。

但是，由于全麥面粉無法形成麩質，所以面包不會膨脹。使用時多半會加入高筋面粉，而且最好以發酵種制作。