• 來源:
• 日期: 2017-12-19

包子、饅頭、面包要做的松軟可口，離不開一個重要的過程——發面。

說到“發面”，不得不提到酵母，因為“發面”正是酵母“發酵”的過程。

那么，這究竟是怎樣的一個過程呢？
回答這個問題之前，我們必須弄清楚酵母生長的兩種方式：
一種是有氧氣參與，稱為“有氧呼吸”或“耗氧發酵”，此條件下酵母進行生長繁殖產生更多的細胞；
另一種是沒有氧氣參與，稱為“厭氧發酵”，此條件下得到酵母代謝產物。
大家知道，酵母是一種有生命的微生物，它需要吃東西才能生長、繁殖、代謝。酵母最喜歡吃的食物，就是糖。而面粉呢，最主要的成分就是糖類物質，所以酵母遇到面粉后，當然會高興的不得了。
1先進行短暫的有氧呼吸
在酵母進入面粉后的最初階段，面團里有微量的氧氣存在，這時會發生極為短暫的“有氧呼吸”，酵母利用自身體內或分泌到體外的酶，使面粉中的糖類物質發生生化反應，從中獲取能量，進行生長代謝。在糖的轉化過程中，產生了微量的二氧化碳、水和熱量。
2再進行無氧發酵
當面團中氧氣耗盡之后，進入到了厭氧發酵階段，這是酵母發酵最主要的形式。酵母細胞中含有大量的酶，這使得面粉中的糖被他們催化，在無氧情況下，糖類物質經過復雜的生化反應變成了二氧化碳、酒精和熱量。
所以，你會發現面團越來越大，這是因為里面包裹著酵母發酵所產生的二氧化碳氣體。如果蒸制、烘烤，溫度升高，氣體還會膨脹，面團會變得更大一些。