在烘焙制作中，應該怎么挑選面粉？

• 來源:
• 日期: 2020-05-06

要想做好出好的面包，有人說技術最重要、有人說材料最重要、還有人說設備最重要，這些說的都對，但是真正決定面包的好壞首要是面粉，合適的面粉會給你的面包加分不少，如果你對烘焙行業稍有研究你就知道面粉根本就不是一粉百用，烘焙師會根據產品的不同而選擇不同的面粉，尤其在烘焙業蓬勃發展的今天，不同的面粉品類規劃更為精細，例如吐司面包有吐司專用粉，法式面包有法國粉等。在烘焙制作中，應該怎么挑選面粉？
 
怎么選面粉？
通常，我們在制作軟質面包的時候，會面臨選擇這樣三種面粉：高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉。高筋粉中蛋白質含量在11.5%以上，一般用來制作各種軟質面包，中筋面粉蛋白質含量在9%—11%之間，通常用于制作中式點心，饅頭、包子之類，低筋面粉蛋白質含量在9%以下，適合制作餅干、蛋糕等蓬松，柔軟類食品，又稱為糕點粉。

選擇對的面粉，會使面包的組織和面包的口感都有所改變，法國是歐洲農業的生產大國，所以在面粉的要求上都有自己獨到之處。法國人對小麥粉的分類基于小麥粉所含的“灰分”，通俗來說，灰分可以理解為小麥麩質中所含的礦物質成分，法國粉都會用數字的大小來限定面粉的形態，比如法國粉T45 T55 T65 T80 T170 T1150這些不同的面粉，這些面粉T字后面的數字越小，表示面粉的精制程度越高,面粉的顏色越白，T后面的數字越大，表示面粉的精制程度越低，面粉顏色相對深。

般來說T45比較適合做一些蛋糕類的產品，而T55、T65則更適合做法棍這類法式通用面包，也更能體現出小麥香味的面包。那么如果只用普通的高筋粉做的話，它的味道和面包內部組織就會完全兩個樣子。
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