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  • 日期: 2020-01-16
淋面中容易犯錯(cuò)誤的幾大問(wèn)題,今天小編都幫你總結(jié)好啦!烘焙新手必備,收藏!
 
淋面

淋面為什么要選用油溶色粉呢?
因?yàn)榱苊嬷泻星煽肆Γ话闼苄陨赜脕?lái)調(diào)制巧克力調(diào)色效果會(huì)比較差,要用巧克力調(diào)色專(zhuān)用色粉。

低溫熬糖的制作 法式甜品種熬糖是必備技能,而熬糖的精華技藝是溫度的把握,故低溫致勝法非常可取。低溫熬糖,禁止攪動(dòng),糖水沸騰達(dá)到117度,迅速離火即可。(低溫時(shí)間可能會(huì)長(zhǎng)點(diǎn),耐心點(diǎn)即可,倘若心急,高溫操作稍有不慎,糖會(huì)糊鍋,失敗,無(wú)可挽救。)

淋面操作手法 1. 圓頂類(lèi)蛋糕:針對(duì)這種類(lèi)型的蛋糕,淋面時(shí)需要從最高端淋下 2. 圓形蛋糕:從中心點(diǎn)繞圈向周?chē)鷶U(kuò)散的方法淋面,然后用抹刀抹平,手法要快、要輕;

怎樣制作出順滑、無(wú)氣泡的淋面?制作淋面時(shí)盡量減少攪拌的動(dòng)作,同時(shí)借助均質(zhì)機(jī)乳化、消泡,保鮮膜貼面、冷藏隔夜后使用;貼保鮮膜的目的是為了吸附淋面里的氣泡,在使用前撕除時(shí)可以減少氣泡產(chǎn)生。

淋面時(shí)蛋糕與淋面溫度控制技巧 淋面操作的成功與否,溫度的掌握很關(guān)鍵!淋面醬最佳溫度一般控制在30~35℃之間,比如:巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。,具體溫度按實(shí)際操作情況來(lái)控制,淋面時(shí)講究快、穩(wěn)、干凈,之后用抹刀抹平表面并抹除多余的量 淋面前,一定要確保產(chǎn)品蛋糕胚是冷凍的,通常要零下18℃才可以做淋面。

淋面時(shí)要注意溫度、稠度的把控 淋面溫度越低越稠、淋上去越厚,溫度越高越稀淋上去越薄。太厚會(huì)導(dǎo)致淋面味道增強(qiáng)壓制慕斯本身的味道,太薄可能掛不住而流落。慕斯體一定要是從冷凍室剛?cè)〕龅哪剿梗砻娼Y(jié)霜同樣會(huì)導(dǎo)致淋面掛不住。(可以手動(dòng)除去表面冰霜),并提前測(cè)試好淋面狀態(tài)。

消除氣泡的方法 最好還是借助均質(zhì)機(jī)的使用,這樣可以更好的達(dá)到效果;

淋面為什么要冷藏隔夜?理論上來(lái)說(shuō),一般淋面冷藏時(shí)間要在8~10h左右,目的是為了讓吉利丁發(fā)揮作用;但淋面制作的量都會(huì)很大,所以建議冷藏隔夜效果更佳

怎樣判斷淋面的狀態(tài)?用勺背蘸取淋面觀察狀態(tài):覆蓋效果好(不會(huì)太過(guò)流動(dòng)、色澤度/批覆狀態(tài)良好)則是最佳狀態(tài),此時(shí)的溫度可作為淋面時(shí)操作溫度參考,淋面時(shí)保持這個(gè)溫度即可;如果流動(dòng)較快、批覆薄薄一層則代表溫度過(guò)高,蘸取后流動(dòng)性差、厚厚一層則代表溫度較低、過(guò)于濃稠

淋面蛋糕如何保存才能保持光亮度?淋完后特別光亮,但放入冰箱一段時(shí)間后表面就變暗啞了?蛋糕淋完面放久后顏色變暗啞這是正常現(xiàn)象,因?yàn)橐话懔苊媪炼缺3?-10小時(shí)。

為什么淋完面以后厚厚一層,像果凍一樣?出現(xiàn)這種情況的原因:淋面太稠、淋面后未及時(shí)抹除多余淋面, 解決方法:淋面前檢查淋面醬流動(dòng)性、用抹刀抹掉多余淋面

淋面能否重復(fù)利用?保存日期多久?可以的,剩余的淋面可以重新匯集在一起,過(guò)篩、均質(zhì)后用保鮮膜貼面冷藏存放,使用前加熱至操作溫度;淋面保存時(shí)間不要超過(guò)1個(gè)月,重復(fù)利用的次數(shù)不宜過(guò)多(會(huì)帶入慕斯、蛋糕渣等異物,影響淋面效果)

適用于淋面裝飾的蛋糕有哪些?形狀規(guī)整、無(wú)棱角、易于淋面醬流淌的慕斯蛋糕體

淋面后有氣泡怎么處理?用火槍快速燒下氣泡處,或用牙簽挑破氣泡,或借用裝飾件遮蓋瑕疵處等

如何重復(fù)使用存儲(chǔ)的淋面?準(zhǔn)備再次使用時(shí),可以切開(kāi)真空密封袋,將淋面加熱至34℃; 因?yàn)榱苊娌荒芎芎玫膫鲗?dǎo)熱量,所以需要分解開(kāi),加熱時(shí)不斷的攪拌,這樣可以保證均勻受熱,可以更快速的達(dá)到合適的溫度,而不會(huì)有燒焦的情況,加熱后的淋面再次均質(zhì),直到光滑為止;

淋面不到位或者有瑕疵怎么辦?用抹刀蘸取少量淋面修補(bǔ),或用烤盤(pán)紙卷個(gè)小裱花袋裝少量淋面點(diǎn)補(bǔ),也可以用裝飾物(金箔、銀箔、爆谷米、巧克力裝飾件…等)遮擋瑕疵處;不建議多次重復(fù)淋面,會(huì)導(dǎo)致淋面較厚、影響口感。
 
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展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外,2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司,是一家集品牌、影視、設(shè)計(jì)、活動(dòng)、營(yíng)銷(xiāo)、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu),覆蓋全國(guó),是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃?rùn)C(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求,整合行業(yè)優(yōu)勢(shì)資源,創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案,為客戶(hù)實(shí)現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶(hù)關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng),并通過(guò)會(huì)務(wù)和活動(dòng)落地執(zhí)行,旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。

2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司,是第一家實(shí)力雄厚的專(zhuān)業(yè)宴會(huì)外賣(mài)公司、主營(yíng)宴會(huì)外賣(mài)、中西式喜慶酒會(huì)、企業(yè)年會(huì)、展會(huì)餐飲、中西式婚宴、宴會(huì)用品租賃、宴會(huì)場(chǎng)地出租、慶典活動(dòng)承辦等業(yè)務(wù)。

學(xué)校自開(kāi)辦以來(lái),畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國(guó)各地開(kāi)辦了無(wú)數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國(guó)際性與權(quán)威性為背景,鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
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