- 來源:
- 日期: 2019-10-05
咱們做面包,做餅干,做蛋糕,總能遇到一些奇奇怪怪的問題。有時候有同學問老師問題,一起分析,什么原因都想過了,卻還是失敗,實在沒轍的時候,才發現,她把黃油當淡奶油了——這是不是就叫:輸在了起跑線上?
這類教訓多了以后,再有同學遇到問題,老師總不忘先問問她所使用的配料。然后發現,對各種各樣的原料分不清楚,是有很多新手遇到的一個普遍問題。咱們既然要烘焙,就得弄得個明明白白,所以,關于原料的一些基礎知識,還是有必要好好介紹介紹的。
今天趁著有空,就先挑奶油、黃油、瑪琪琳這幾個來說說。這些知識非常的基礎,非新手的同學可以跳過哈。
如果你看到配方中寫著“黃油”,而步驟圖里拿的包裝上卻寫著是“奶油”的話,請不要有疑問,想弄清楚它們的關系,記住最簡單的一句話:“黃油就是奶油。”如果你希望了解的更詳細一點兒,請繼續往下看。
黃油,英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂,所以,有些地方又把它叫做“牛油”。黃油中大約含有80%的脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分,擁有天然的濃郁乳香。黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體,而在28攝氏度左右,會變得非常軟,這個時候,可以通過攪打使其裹入空氣,體積變得膨大,俗稱 “打發”。在34攝氏度以上,黃油會溶化成液態。需要注意的是,黃油只有在軟化狀態才能打發,溶化后是不能打發的。
黃油有無鹽和含鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油,如果使用含鹽黃油,需要相應減少配方中鹽的用量。但是,因為不同的含鹽黃油產品里的鹽含量并不一致,而且,根據黃油用量的多少還有計算上的麻煩,所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。
那么,黃油為什么又叫奶油呢?這是因為在我國的國家標準里,它就叫做奶油(請參考GB 5415-1999)。而黃油,我們可以理解為民間的叫法,并非為官方認可的。因為黃油這個詞在民間比較通用,大家理解起來也容易,所以,我的所有配方里,仍然使用了“黃油”這一詞。
然而,這就產生了問題。因為在我們大家通俗的說法里,“奶油”指的是裱花奶油,比如生日蛋糕上涂抹的那種,在我們的概念里,才叫做奶油。但實際上,這種裱花用的“奶油”在國家標準里叫做“稀奶油”,英文名是Cream,商品名一般為“鮮奶油”(其中又可以分為淡奶油與濃奶油)。所以,除非那種很不專業的網友配方,你見到的任何配方里,只要是“奶油”二字,不用懷疑,它指的都是黃油。(這里一定要分清楚,“淡奶油(或稀奶油)”和奶油完全是兩種東西!)
請看,這是光明生產的“奶油”,也就是黃油,可以清楚的看到英文名是BUTTER。
接下來,該說說植物黃油了。植物黃油的英文名是margarine,它的其他中文名稱很多,比如人工奶油、人造黃油,以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等等。看到這么多名字如果覺得有點兒“暈”了,那么,記住它的英文名吧,這樣就不會買錯了。
植物黃油顧名思意,并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后,加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品,在一般場合下都可以代替黃油使用。而且,因為是人造的,所以,它擁有很靈活的熔點。不同的植物黃油,熔點差別很大。
先回顧一下黃油的熔點吧。大概34度左右,28度的時候非常軟,0-4度冷藏的時候非常硬。但植物黃油則大大不同。根據不同的品種,有的即使冷藏也保持軟化狀態,這類植物黃油適合用來涂抹面包;有的即使在28度的時候仍非常硬,這類植物黃油適合用來做裹入用油,用它來制作千層酥皮,會比黃油要容易操作的多。
如果你問:植物黃油既然這么多好處,是不是可以完全代替黃油了呢?理論上也許是的,但實際卻是不可能的——這也許就是理想與現實的差距。
植物黃油的第一個弱點就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黃油的天然香味?而且,它的口感吃起來讓人覺得不舒服。所以,如果想要作出檔次高的西點,烘焙師們仍然堅持使用黃油。植物黃油的第二個弱點更為致命,植物油經過氫化后,會產生反式脂肪酸,早期人們對反式脂肪酸認識不夠,所以植物黃油應用比較廣泛。但隨著現在研究的深入,反式脂肪酸的危害越來越被認識到,尤其對心血管的危害極大。所以,能不用植物黃油,還是不要用好了。植物的,不一定是健康的:)
順便說一句,那種在冷藏狀態下仍然比較軟的植物黃油,是不能用來做千層酥皮的,否則,必將漏油漏得一塌糊涂。
最后,再介紹一下“牛油”這個名字。前面提到,它是“黃油”的另一種叫法。但實際上,這也是一個容易混淆的名字。因為還有一種從牛脂肪里提煉出來的油脂,也叫做牛油(類似于從豬肥肉里提煉的豬油)。但是,這種牛油口感是很差的,一般不用來食用。所以,在我們西點配方里,如果你看到“牛油”這個名字了,指的還是黃油。
今天就介紹到這里哈,這幾個容易混淆的名字,看完這篇文章,應該明白它們之間的區別了吧:)
現在都知道黃油、奶油、植物黃油的作用了吧。特別是在制作蛋糕時怎么樣用好這三款油的方法要謹記喲,蛋糕做出的口感的好壞與你使用什么樣的油有很大關系的喲。
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