“剛烤的面包不能吃”，真的有科學依據嗎？

• 來源:
• 日期: 2019-08-06

流言：

    剛烤的面包不能吃！

解釋1：
 “面包在剛出爐時,因為仍處高溫狀態,這時面包的酵母并還沒有完全消失,若在此食用面包,會將有害的致癌物食入。面包在剛出爐后，當面包的中心溫度降至40度以下冷卻后，酵母作用才會停止，此時面包中的二氧化碳已充分排出，這時便可以安心食用了。”

解釋2：
    因為剛烤的面包太燙不易咀嚼，而且把高溫食物帶進胃里會使胃壁血管擴張，消化腺分泌活動增強，延長了消化吸收過程，從而影響身體健康。二是剛出爐的面包聞起來香，那是奶油的香味，面包本身的風味是在完全冷卻后才能品嘗出來的。馬上吃對身體有害無益，易引起胃病。

真相：

    " 不要吃剛烤的面包”是一個在網上廣泛流傳的說法，和一堆類似的“忠告”放在一起，但沒有提供理由。這個說法并沒有科學依據，網上能夠找到的幾種解釋也是自相矛盾，牽強附會。

 

“解釋1”的說法完全是想當然。首先，酵母是微生物，在做面包中的作用在于發面階段。烤面包的溫度一般在200ºC左右，但還沒到這個溫度時，酵母就早已死光了；其次，沒有任何證據顯示酵母有“致癌性”。退一步說，如果剛烤好的面包中真有致癌性，那么放冷了之后也依然會存在。還沒有哪種致癌物是在高溫下存在，放涼了就消失的；第三，面包中即使有二氧化碳也不會有害健康。事實上，啤酒、可樂、汽水、起泡葡萄酒等飲料中所含的二氧化碳，遠比剛烤成的面包中的更多。

“解釋2”當中，“剛烤的面包太燙”倒是個合理的理由，長期吃太燙的食物可能增加口腔癌的風險。但是這個“太燙”不是針對面包，而是對任何食物飲料都成立。而且，大多數人實際上也都會避免 “太燙”的食物。至于高溫食物“引起血管擴張，消化腺分泌增強”，且不說是真是假——它已經和后面“延長了消化吸收過程”的描述自相矛盾了。消化腺活動增強的話，應該是加速了消化過程嘛。而“延長消化過程”與“影響身體健康”更是缺乏邏輯。現在有一些“減肥食品”，原理就是利用一些含膳食纖維豐富的食物，比如粗糧，“延長消化過程”。讓人餓得慢，吃得也就少，攝入的總熱量相對少些。這條“解釋”當中，“奶油的香味”和“面包本身的風味”跟“對身體有害無益”也八竿子打不著。如果奶油的香味就能引起胃病，那各種奶制品豈不是都罪大惡極了？
 


     從口感來說，剛烤的面包放置一段時間它的口感會改變。在烘烤過程中，水分是從內部向外部擴散的，在表面蒸發掉。因為蒸發速度比擴散速度要快，所以面包皮會逐漸變脆。烘烤結束后，表面的蒸發速度降低，而內部的水分仍然在不斷擴散。所以，放置一段時間有助于水分在面包內均勻分布。不過，是剛烤出的“脆皮”好吃還是水分均衡之后好吃，還得看個人喜好。而且，好吃與否，跟“能不能吃”也是完全不同的問題。

結論：謠言破解。

   “不要吃剛烤的面包”沒有科學根據，網上提供的解釋也都是牽強附會。