東南亞風味甜點“冬陰功蛋糕”

• 來源:
• 日期: 2019-02-25

青檸奶油 冬陰功風味慕斯 檸檬蛋糕
冬陰功風味蛋糕
by chef Jean-Marc Gaucher
香港美麗華酒店行政主廚
 青檸奶油
·     寶茸青檸果茸 450克
·     白糖 500克 ·     雞蛋 400克
·     黃油 400克 ·     蛋黃 400克
·     玉米淀粉 25克
·     青檸皮碎 4克
·     吉列丁 5克  
混合果茸、青檸皮碎和黃油，加熱；
混合打發雞蛋、糖、玉米淀粉；
將雞蛋混合物倒入加熱的果茸混合物中；
到入吉列丁，混合待用。
 冬陰功風味慕斯
·     牛奶 450克 ·     青檸葉 65克
·     新鮮檸檬草 50克
·     高良姜 50克
·     糖 20克
·     蛋黃 75克
·     玉米淀粉 20克
·     吉列丁 13克
·     白巧克 500克
·     打發奶油 875克
·     新鮮青檸汁 70克
·     辣椒粉 8克
 加熱牛奶，同時浸泡所有的香料制成“冬陰功”牛奶；
過濾后倒入80度左右的蛋黃和糖的混合物；
用“冬陰功”牛奶和白巧克力制成“甘納許”；
最后加入打發奶油。  
檸檬蛋糕
·     杏仁粉 170克
·     糖霜 155克
·     蛋糕面粉 42克
·     泡打粉 4克
·     糖 48克
·     鹽 1克
·     雞蛋 127克
·     蛋黃 102克
·     檸檬油 2克
·     35% 新鮮奶油 70克  打發所有的雞蛋原料；
混合其他的所有干狀的原料后倒入雞蛋，攪拌均勻；
加入奶油，最后加入檸檬油； 將混合物置于雙重烤箱烘烤（上面200度，下面150度）。