• 來源:
• 日期: 2017-10-20

基本發酵是繼攪拌后面包生產中的第二個關鍵環節，對面團產品質量影響很大。

面團在發酵期間，酵母利用面團中的營養物質大量繁殖，產生二氧化碳氣體，促進面團體積膨脹形成海綿狀組織結構。

通過發酵，面團的加工性能得到改善，變得柔軟，容易延伸，便與機械操作和整形等加工；面團的持氣能力增強。面團發酵過程中一系列的生物化學變化累積了足夠的化學芳香物質，使最終的產品具有發酵制品特有的優良風味和芳香感。

 

面團基本發酵的目的：

1：通過一系列生物化學變化，在面團中積蓄足夠的發酵生成物，給面包帶來濃郁的風味和芳香。

2：使面團的加工性能得到改善，面團變得柔軟而易于伸展，便于機械操作和整形等加工。

3：促進面團的氧化，強化面團的持氣能力。

4：有利于烘烤時候的上色反應。

 

面團發酵的作用：

面團的基本發酵是以酵母為主并伴隨面粉中的微生物參加的復雜的發酵過程。在酵母的轉化酶，麥芽糖酶和釀酶等多種酶的作用下，將面團中的糖分解為酒精和二氧化碳，還有種種微生物酶的復雜作用，在面團中產生各種糖、氨基酸，有機酸，使面團膨脹并具有芳香風味。

熟成作用，面團在發酵的同時也進行著一個熟成過程。面團的熟成是指經發酵過程的一系列變化，使面團的性質對于制作面包達到最佳狀態。即不僅產生了大量二氧化碳氣體和各類風味物質，而且經過一系列的生物化學變化，使得面團的物理性質如延伸性、持氣性等均達到最良好的狀態。
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