• 來源:
• 日期: 2017-10-19

在儲存之前，冷卻是對面包的尊重，烘烤完畢后，把面包晾在架子上冷卻對于產生酥脆的表皮是非常重要的。因為只有這樣，空氣才能充分流通，蒸發面包表面的水分。具有柔軟表皮的面包通常非常脆弱，如富含雞蛋的潘妮托妮（panettone）在冷卻的時候，就需要墊子來支撐。

可以使用這樣一個方法：將一個小型柔軟的枕頭裝進塑料袋中，然后將面包放在上面，時不時翻動一下，使面包可以均勻的冷卻。

總體來說，冷卻是烘焙過程中的一個步驟。如果面包還溫熱的情況下進行切割，多數面包會很粘，因為剛出爐的時候并沒有完全成形，這時候就需要完全冷卻。

如果你喜歡溫熱的面包，可以選擇食用之前再次加熱。

不過粘面包卷（sticky bun）是個例外，剛從烤箱取出時，它們無論在質地還是口感都是最完美的。

切割和儲存面包也是個技術活，切分的時候用不同的工具可以更加容易切割不同質地的面包。

表皮酥脆，質地較硬的可使用帶有鋸齒的長刀。但是像意大利熏火腿鄉村面包（rustic prosciutto bread）或者法棍，從中間掰開或用手撕會比整齊切開更誘人。如果是非常柔軟的面包，如布里歐修或三明治白面包，最好用電動面包刀或鋸齒刀。
• 為什么儲存面包前要切分？
如果將沒有切分的面包在室溫下放一整天，除非它是放在牛油紙袋，或者上面沒有蓋任何東西，否則它的表皮就會變軟。
儲存時間超過10小時，那時候表皮質地可能不大好，可以選擇舍棄，盡量保證面包心的新鮮，可以放入塑料拉鏈袋或者真空容器中。然后第二天我們可以把他放在180~200℃的烤箱烘烤10分鐘，具體溫度取決于當時烤制面包的溫度。面包表皮會恢復酥脆，面包心也比較新鮮。
 

如果要打算冷凍面包，最好烘焙時間減少5分鐘，使面包內部的溫度保持在82~88℃。當它完全冷卻了，就需要密封保存。食用前放在室溫解凍幾小時，然后用當時烤制面包的溫度加熱10或15分鐘。

一旦面包切開后，切面一定不能暴露在空氣中，以免面包變干。可以將它的切面向下放置（這也是將它放在烤箱中重新考之加熱并使表皮酥脆的最佳擺放方法）。
下面來看看這幾款面包的保存方式

• 法棍

法棍可以斜切4cm厚的塊狀，用保鮮膜緊密包起來，再放入密封袋內，抽掉空氣，放入冷凍庫。如果是家里的冷凍層，期限是3周。拿出重新烘烤需要噴濕再放入。

• 披薩

已經烤制好的披薩，可以再密閉的容器墊一張紙巾，披薩放在紙巾上，上面再蓋幾張紙巾，然后密封起來。如果立刻食用，就放入冷藏層，如果放兩天或以上，就放在冷凍室。后面取出就可以重新加熱。

• 吐司

完全冷卻以后切片，裝進塑料袋放冰箱冷凍。

還有更多的面包儲存方式就敬請期待下次的面包烘培培訓課程的分享吧！
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