• 來源:
• 日期: 2017-09-07

我們在制作面包時，通常會加鹽，包括甜面包我們也加鹽。很多剛學烘焙的新手都會困惑為什么要放鹽呢？

鹽是白色的結晶體，其學名稱為氯化鈉，雖然在面包制造過程當中，用量很少很少，僅僅幾克，但其作用卻不可輕視。
 

風味的產生

添加適量的食鹽可產生淡淡的咸味，與砂糖的甜味調和，增加面包風味。



細菌的抑制
 

酵母和野生的細菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的;鹽份在面包中所引起的滲透壓力，延遲了細菌的生長，有時甚至可以殺掉細菌。

面筋的穩定

食鹽能改變面筋物理性質，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調理和穩定面筋，由于食鹽增強了面筋強度的結果，是面包品質得到改善，主要是使面筋質地變密而增加彈力;筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強筋度的面粉適合用比較少的食鹽。



色澤的改善
 

利用食鹽調理面筋，可以使面包內部產生比較細密的組織;使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的面包內部組織的色澤比較白。



發酵時間的調節

因為食鹽有抑制酵母發酵的作用，所以可用來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的面團發酵那么快速，但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，面團因而變酸。因此，鹽可以說是一種“穩定發酵”作用的材料。



對工藝的影響

如果缺少鹽，面團將會發酵過快，且面筋的筋力不強，在發酵期間，便會出現面團發起后又下陷的現象；而且鹽的加入，也會使攪拌時間增加。


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