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• 日期: 2017-08-30

 在制作一些曲奇餅干時，氨粉具有其他化學膨大劑所沒有的特殊優勢。曲奇餅干中放入少量的氨粉, 能夠增加pH 值，同時會降低面筋的韌性。因此，氨粉撒得越多，餅干就會越脆，表面也相對越粗糙，可以長久保存。

　　烘焙時中用泡打粉代替氨粉，要以1 ∶ 1 的比例進行替換。不同于泡打粉或蘇打粉，使用氨粉不會在烘焙食品中留下堿性的苦澀味道和金屬余味。因為氨粉只在溫度變化時才會發生反應，并不受濕度的影響，所以，由氨粉發酵的面團保存的時間能夠較長。另外，氨粉在使用時會揮發出刺鼻的氣味，烘焙后氣味消失。

過去的氨粉像巖鹽一樣，是塊狀的，因此，工藝中常會指導人們用搟面杖碾碎并在水中稀釋。即使現在氨粉大多為粉末狀，也很容易結塊，因此，在放入面團之前一定要再次碾壓。氨粉在中東、斯堪的納維亞半島、德國、墨西哥和意大利等國家和地區的雜貨鋪中都有售。雖然氨粉放入面團可以保存較長時間，但是暴露在空氣中則易揮發，因此氨粉一定要密封保存。