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• 日期: 2017-08-30

苦澀的黑飲料

　　我們都知道巧克力源自可可樹，一種只生長在潮濕溫暖的熱帶雨林中的喬木。多數植物學家認為，4000年前，南美洲茂密的森林中就已長滿了野生可可樹。當地的土著居民摘取這種樹上的果實后，偶然發現可可豆莢自然干燥后露出褐色的散發出獨特香味的可可豆。于是，他們把可可豆碾碎，加上香草、胡椒和樹汁，再兌上水，攪拌起泡，最后加入玉米粉，制成一種褐色的帶有苦味的飲料來喝。在13世紀到16世紀的墨西哥，當時的阿茲特克人就經常飲用這種可可飲料。

　　據說1519年，西班牙著名探險家科爾特斯帶著他的探險隊來到墨西哥的阿茲特克王國。在國王的宮殿中，他喝了這種被稱為“Xocoatyl”的苦澀飲料，感覺精神振奮，一整天都毫無倦意。在印第安語中“Xoco”是泡沫，“Atyl”是水，巧克力的英文名字“Chocolate”就是由此演變而來的。科爾特斯將這種神奇的飲料帶回西班牙，敬獻給了國王。不過，科爾特斯改良了飲料的口味，用蜂蜜和糖代替了胡椒和樹汁。這樣，巧克力飲料的味道不再是苦澀的，而變成人們喜歡的甜味，同時又保留了原來的風味，很快便在西班牙貴族中流行起來。巧克力飲料的配方由西班牙保密了近百年后，終于先后流傳到意大利、英國和法國。到17世紀，巧克力飲料風靡了整個歐洲。

巧克力塊和牛奶巧克力

　　正當巧克力飲料在西班牙大行其道之時，出現了一種固體的巧克力塊。據說這是一個成功經營巧克力飲料生意的西班牙商人拉思科首先發明的。他發現液體的巧克力飲料不易保存，需要每天調制和燒煮，非常麻煩。于是，他想到如果能把巧克力做成固體食品，可以隨身攜帶，想吃的時候隨時掰著吃，想喝的時候取一塊用水沖來喝，那就方便多了。他試了很多方法，反復試驗，通過對巧克力飲料的濃縮、烘干，終于做出了固體的巧克力塊。

　　也有資料上說，固體巧克力沒有那么早出現。1826年，一位荷蘭人范•霍騰成功地利用萃取的方法將可可脂從可可豆中分離出來，并攪碎剩余的可可硬塊生產出可可粉。這一工藝奠定了今天巧克力生產的基礎。1847年，有人在巧克力飲料中加入可可脂和糖，成功生產出即食巧克力，即固體巧克力塊。

　　1875年，瑞士人將牛奶添加到巧克力中，制成質地更柔軟、口味更淡的牛奶巧克力。之后，這種巧克力被大量生產，成為巧克力的一個重要品種，瑞士也由此成為巧克力之國。

　　根據原料成分不同，巧克力分為黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力，顏色從深到淺。黑巧克力通常可可粉含量高，含糖量低，味苦;白巧克力算不上真正的巧克力，因為它不含可可粉，而是由可可脂、糖和奶混合而成;牛奶巧克力中加入了牛奶成分。

制作工藝和口感

　　今天我們品嘗優質巧克力時，可以感受絲質順滑、入口即化的質感。但在巧克力歷史上的很長一段時間里，它的制作粗糙，口感膩味，表面甚至還殘留著可可豆的油跡。直到19世紀可可豆脫脂技術的應用才大大改善了巧克力的口感。

　　不過對巧克力的口感影響最大的還是研磨。早期的可可豆都是靠人工碾碎的，導致原料的顆粒大小不一，口感粗糙。18世紀，英國人發明了水力壓榨機來處理可可豆，機器彌補了手工操作的不足，可獲得顆粒均勻細致的可可粉。但對人靈敏的舌頭來說，這種可可粉還是不夠細。19世紀后期，瑞士人林特發明了可以更精細研磨可可豆的機器。這種“精磨”機器可以使可可粉顆粒小于20微米，口感不再粗糙。研磨的時間也很講究，一般12小時就可以，但如果要追求更高的品質，磨三四天也不為過。

　　當然，要制作出表面平滑的優質巧克力，還需要最后的調和和熬制，即讓原料在30～50℃之間反復融化、冷卻，形成穩定的結晶，從而使最后的成品醇美滑潤，富有光澤，易成形和儲藏。

　　巧克力的今天

　　巧克力的制作工藝在經歷了幾百年的磨礪之后已經完美精湛，使得現在的人們可以盡情享用巧克力食品。隨著可可樹的大量種植和稅收的降低，巧克力也不再是貴族的專利，變得非常大眾化。與香料、奶油、堅果等食材的搭配豐富了巧克力產品的種類，使它獲得了越來越多人的喜愛。它甚至被賦予“愛”的意義而成為情人節的最佳禮物。科學家也發現巧克力所含的多酚化合物具有良好的抗氧化作用，可可粉中含有的鐵、鎂、錳、鋅等多種無機鹽也是人體需要的。他們認為吃巧克力對心血管疾病多少有好處。憑著無與倫比的美味、獨特的營養和高貴的形象，巧克力已經成為很多人喜愛的食品之一。