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  • 來源:
  • 日期: 2021-02-02



 

做慕斯、布丁時,想要獲得這種迷人絲滑口感,就要從吉利丁說起了。吉利丁作為慕斯、布丁等甜品必用的材料,每每提起,小伙伴們總能投來嫌棄的眼神:不會用!“吉利丁粉和吉利丁片有區別嗎?”“吉利丁到底能不能加熱啊,為啥我加熱之后就不凝固了呀?”“果汁+吉利丁為啥不能成型呢?”吉利丁片的使用方法確實是難倒了很多人,今天就來和大家講一講,吉利丁的正確打開方式!吉利丁之所以能在各種西點內使用,是因為它具有不破壞味道就可以使材料凝膠化的性質,接下來,我們一起來好好認識下吉利丁。

 



 

一、分類
吉利丁(Gelatine),按照形狀,可以分為吉利丁片和吉利丁粉,這點比較容易理解。吉利丁片呈透明淡黃色片狀,無味;吉利丁粉呈淡黃色粉末狀。兩者作用、效果基本相同,所以同等級的吉利丁片和吉利丁粉是可以互換的哦。
 
二、成分
最早,吉利丁是從魚鰾、魚皮、魚骨中提取加工制成的一種蛋白質凝膠,純度較高,腥味較重。所以吉利丁也被叫做魚膠片、魚膠粉、明膠片等。目前,市場上的吉利丁已經很少采用傳統的原料,而是從其他動物骨頭、肉皮中提取膠原蛋白質,進行加工。
 
三、凝結力
同品牌吉利丁片和吉利丁粉的凝結力大體一致,所以是可以互相替換的。小伙伴們沒有吉利丁片就放心地換用吉利丁粉。


數值越大,凝結的能力越強,價格也相對昂貴。這個凝結力也叫凍力值,一般數值在50-300之間。到同等級的吉利丁片和吉利丁粉可以互換,這里面的等級指的就是凝結力高低。通常,吉利丁的凝結力不是恒定的,會有一個標準值衡量,就是布倫數(Bloom)。
 


 
四、使用方法
1、吉利丁片
 01. 使用前需要10℃左右冷水,浸泡10-15分鐘,夏天需要換成冰水,純凈水最佳。
 02. 浸泡之后取出,擠干多余的水分。
 03. 泡軟的吉利丁片加入其它材料中加熱融化。
Ps:一般一片吉利丁片為5g,直接用可以免稱重,但是遇到配方重量比較零散的情況,吉利丁片就比較難準確控制分量。

2、吉利丁粉
吉利丁粉也需要泡軟的過程,粉和水的比例為1:5或1:6。
 01先準備好冷(冰)水,再倒入吉利丁粉,這樣有助于粉質和水充分接觸吸水,會比往吉利丁粉中加水吸收更均勻。
 02浸泡透的吉利丁粉,隔水加熱融化成液體后,再加入其它材料。
 03. 吉利丁在25℃左右就開始融化,最佳加熱溫度為40℃左右,最高加熱溫度不要超過60℃,過高的溫度會破壞吉利丁的凝結能力。
Ps:吉利丁的凝固溫度低,做好的布丁或者慕斯成品定型最好冷藏12小時,成品也需要冷藏保存。
 
五、影響因素
1、適量的牛奶、糖(除果糖)都能提升吉利丁的凝結能力,提高成品的強度。
2、酸性物質會破壞吉利丁的凝結力。當遇到Ph4以下的酸,吉利丁的蛋白質凝膠就會被分解,導致難以凝結。
舉個例子,像藍莓,草莓、檸檬汁這類的酸性果汁,一般都含有蛋白質分解酵素,直接加入吉利丁是沒辦法凝固的。如果要使用這些材料,需要將果汁加熱超過75℃,稍微煮一下,分解破壞酵素,再進行使用。葡萄酒之類的果酒也是一樣的處理方法哦!
 
六、常見甜品
以下這幾款甜品,都用到了吉利丁。
1、慕斯蛋糕
高顏值的慕斯蛋糕,光是看一眼,就能讓人一見傾心,而那入口即化的口感,更是讓人著迷。

2、布丁
這款經典口味的椰奶芒果布丁,用絲滑香甜的椰奶配上Q彈爽滑的芒果,憑著清甜滑嫩的口感更是贏得一眾老人小孩的喜愛,妥妥的爆款呢。

3、木糠杯
酥酥的餅干碎與涼涼的、滑滑的淡奶油一起融合、交織,不僅巧妙地中和了淡奶油的甜,又吸取了一點淡奶油的濕潤,冷凍好直接食用口感有點類似冰淇淋,溫度升高后融化些又似慕斯。

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