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  • 來源:
  • 日期: 2019-10-17
 

科普小課堂

      起酥面包:是指在面團里包入片狀黃油,經(jīng)過反復折疊,利用油脂的潤滑性和隔離性使面團產(chǎn)生清晰的層次,經(jīng)過反復折疊的起酥面團通常有27層和36層之多。包好后搟開制做成各種形狀,再經(jīng)醒發(fā)烘焙裝飾。這種面包成品口感酥松、層次分明、入口即化,被譽為面包中的皇后。在歐洲特別是法國甚為流行,起酥分為三種面團,一種無酵母的起酥面團稱為帕夫(puff)。另一種主要分為兩類,一類為丹麥包(Danish),另一類稱可頌包(Crossant),后者因通常被做成牛角形又叫牛角包,在配方上,兩者相差不大。



    起酥面包是大家比較熟悉的面包,尤其是牛角,是比較常見的一款面包,外面的面包店有很多不同造型及各式各樣的丹麥牛角面包。

但是真正的制作較好的起酥面包你可能不了解哦,因為制作起酥面包的注意事項有很多,也很耗費時間與精力,一般制作需要提前1-2天做準備,下面給大家講解起酥面包的制作的要點。

    制作過丹麥的小伙伴都知道,制作丹麥的油脂都是選擇片狀油脂,可是為什么選擇片狀而不用一整塊的油脂呢?其實,片狀油脂是經(jīng)過特殊加工,油脂的可塑性和密度都比較強。這就使得制作過程中便于操作。

    如果把片狀油脂放在壓面機上操作,壓薄,油脂不會開裂,這就使得在開酥過程中不易出現(xiàn)“漏油”的狀況,操作就便捷了很多。但是如果選擇塊狀的油脂,壓薄過程就會很容易出現(xiàn)這樣的狀況。做出的成品也會層次不夠清晰。


 

    做丹麥的油脂有片狀黃油和片狀酥油,使用片狀黃油口感外表酥松奶香味濃郁,吃起來沒那么的油膩,不過片狀黃油做丹麥操作就不如片狀酥油,因為油脂熔點低,容易變軟,不太好操作,但是口感好,健康。


 

    片狀黃油的熔點在28攝氏度左右,片狀酥油熔點在35攝氏度左右,通過比較二者的熔點就可以看出酥油更好操作。但是無論使用二者哪一款,都需要注意黃油和面團的軟硬度,以及室溫的控制。




    了解了油脂,接下來講講丹麥的制作要點。首先是面團的軟硬和油脂的軟硬要相符,硬面團和軟面團延展性不一樣,硬面團不容易搟開,軟面團容易搟開,油脂也一樣,而軟硬不符的面團很容易油面分離,所以面與油的延展性要達到一致。


   其次是壓面要薄厚均勻,也就是壓面的時候要逐漸降低格子數(shù),防止面油薄厚不一,層次不均勻。另外沒有油的部分要切掉,以免影響層次感。防止過厚的面皮沒有油脂。如果壓面時候出現(xiàn)面團壓不開,或者是容易回縮時,就要將面團靜止冷藏增加面得延展性。 

  當然,要做好丹麥面包還需要多多的練習,有了經(jīng)驗自然就能做好有層次的丹麥面包了。

  今天就分享這么多給大家,希望通過此文能夠給大家?guī)硎斋@,大家一起努力吧。







 
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