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  • 來源:
  • 日期: 2019-08-25
 



 
馬卡龍介紹
         馬卡龍作為一種法式甜點(diǎn)為人們所熟知，但實(shí)際上，馬卡龍是意大利人發(fā)明的，而馬卡龍具體的起源，有多個版本。


 
         馬卡龍剛傳到法國時，與如今的馬卡龍還是有很大區(qū)別的：只是單片，沒有夾心。蛋白杏仁餅傳到法國后，特別是進(jìn)入19世紀(jì)后，大批法國廚師競相制作這種甜品，單片漸漸變成夾心；同時，富有想象力的法國大廚們也嘗試加入不同的水果和果醬，--甚至是咖啡、巧克力來創(chuàng)造五彩繽紛的顏色。就這樣，杏仁餅變成了21世紀(jì)的馬卡龍。


 
           但個人覺得馬卡龍的裝飾功能可能比吃口更重要。 因?yàn)樾尤史鄣牟煌芏鄮煾挡僮髌饋矶疾皇敲看味紩?00％成功(空心)，包括老法在中國做演示，都不敢說一定能成功，但本人提供的這個配方是經(jīng)過改良，且是中國境內(nèi)測試了很多次，不多說了，

馬卡龍配方
糖粉················250g
杏仁粉················125g
蛋白················115g
糖粉················125

操作流程
1，先將杏仁粉放在烤箱里烘5分鐘（不是烤），（這是關(guān)健），很多師傅沒有成功請檢查此步;

2，將烘好的杏仁粉過篩，和糖粉再過篩拌勻呆用;

3，蛋白建議可放冰箱冷凍，如果是冬天可跳過此步;

4，蛋白用中速打至2分鐘，慢慢加入4中的糖粉，記住打至正確的蛋白時間應(yīng)在12－15分鐘，這樣的目的是讓蛋白能夠讓能堅韌;

5，將2中的干性粉料加入4中，記住不要一次加進(jìn)去，最后用膠刮拌出有一點(diǎn)筋度（這個也是關(guān)健）;

6，將拌好的料擠在高溫布上，注意大小一致，

7，放置1小時左右再焙烤（如果失敗請檢查此步）

8，烘焙時注意，烤時180/160烤3分鐘后底下墊一下烤盤降到160/140.（如果失敗請檢查此步）

至此，馬卡龍的介紹就完了，這個是白色的配方，簡單點(diǎn)加入色素可做其他的顏色，


 
馬卡龍空心的主要原因
1、 蛋白霜打發(fā)不到位，主要就是打過了或者沒有打好。

2、 底火溫度不夠高或者初期預(yù)熱溫度不夠高，達(dá)不到烘焙馬卡龍的溫度，不能把馬卡龍烘烤出裙邊。

3、 杏仁粉出油或者受潮，糖粉受潮結(jié)塊。

4、混合時蛋白霜過熱，或溫度過于太低。

5、 攪拌過度，面糊消泡太稀了，攪拌不夠消泡不到位

6沒有烤透，時間不夠，溫度太低。 

口感與外觀
         馬卡龍層次感分明，外酥內(nèi)軟。咬一口，首先嘗到的是很薄但酥脆的外殼，接著是又軟又綿密的內(nèi)層。和奶油的質(zhì)感不同，杏仁餅的韌勁將餡料撐起，又給軟膩的餡料增加了嚼勁。

         一枚完美的馬卡龍，表面光滑，無坑疤，在燈光照射下泛著淡淡光澤，餅身下緣還會出現(xiàn)一圈漂亮的蕾絲裙邊。由于不同裝飾材料，如抹茶粉、水果粉的加入，使得馬卡龍呈現(xiàn)出繽紛的顏色。





 
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