怎么制作酵母呢？

• 來源:
• 日期: 2019-07-25

酵母是面包的靈魂
酵母是一些單細胞真菌一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，它將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，分布于整個自然界，是一種兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，也是一種天然發(fā)酵劑。
對于面包





第一（重點）：在缺乏氧氣時，發(fā)酵型的酵母通過將糖類轉(zhuǎn)化成為 二氧化碳 和 乙醇（酒精）來獲取能量。
二氧化碳：二氧化碳就是面包發(fā)酵膨脹的主要原因。如果面團具有堅韌的面筋結(jié)構(gòu)，二氧化碳氣體就會被包在面團里，漸漸地使面團里的氣泡膨大，就像吹泡泡一樣，面團也就膨脹起來形成了面包的氣孔和綿密的口感。
產(chǎn)生的酒精：有的讀者就要問了“難道吃完面包開車是酒駕？沒有吃到酒的味道。”
錯！大部分酒精都隨著我們的烘烤自然揮發(fā)了，小部分酒精會與面包中的酸進行酯化反應(yīng)，而這種酯是一種芳香的液體。是其他食物中不可多得的美味。


第二：增強面筋。
我們把面放在打面缸之后可能認為。嗯面筋都是我打出來的。
錯！從宏觀上看促進蛋白質(zhì)吸收水分產(chǎn)生的面筋做面包的我們是偉大的。其實，在我們看不到的世界，酵母卻做著不為人知辛苦工作，類似揉面，每當酵母釋放出CO2時，這些氣體會擾動周圍的分子，增加了蛋白質(zhì)分子和水分子接觸的機會。實際上，這可以看作成是一種分子級別的“揉面”。下次，在按面排氣時，可以留意一下，在發(fā)酵階段，面團的面筋有了明顯的增強。

第三：風味
其實大分子的蛋白質(zhì)，淀粉和脂肪并沒有什么好吃的味道，但是，當這些大分子分解成作為基本單位的小分子時，就會產(chǎn)生令人不可思議的味道。而發(fā)酵過程，就是進行著分解工作，把大的分子變成小分子，酵母就像我們的幕后工作者，勤勤懇懇卻不為人關(guān)注。在發(fā)酵初期，酵母產(chǎn)生的酶把淀粉分解成簡單的糖分子，酵母則利用這些糖分子以及面粉中本來就存在的糖進行發(fā)酵，不僅產(chǎn)生CO2和乙醇，還有大量富有風味的副產(chǎn)物，其中包括有機酸和氨基酸。各種各樣的酶促使大分子分解成小分子，比如淀粉和麥芽糖分解為葡萄糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸。

酵母像是其他細菌的老大。當酵母活性高時有效搶食，壓制其他菌種，讓其他菌種不會淘氣使面包產(chǎn)生怪怪的味道。有時候我們會刻意控制溫度壓制一下酵母活性讓其他菌種活躍起來這樣就會讓面包產(chǎn)生其他各種不同的風味。
請善待酵母這個辛勤的園丁，讓鹽、油初期遠離酵母。