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• 日期: 2019-04-30

餅干用油應具有較好的風味及氧化穩定性。此外，不同的餅干對油脂還有不同的要求。

一、韌性餅干用油脂韌 性餅干的工藝特性，要求面筋在充分水化條件下形成面團。所以，一般不要求高油脂，以小麥粉總量的20%以下為宜。普通餅干只用油脂6%-8%，但因油脂對餅干口味影響很大，故要求選用品質純凈的油脂為宜。對配方中添加小麥粉量的14%-20%油脂的中高檔餅干，更應使用具有愉快風味的油脂，例如奶油、人造奶油、優質豬板油等。即使配方中油脂很少，如果油脂本身風味好，也可使餅干獲得味香而可口的效果。
 

二、酥性餅干用油脂 酥性餅干用油脂量較多，一般為14%-30%(以小麥粉為基數)，甜酥性的曲奇餅干類則屬高油脂，常用量40%-60%，由于酥性餅干調制面團時間很短，所以，要求油脂乳化性優良，起酥性好。油脂用量大會造成“走油”現象，使餅干品質變劣，操作也困難，一般以選用優質人造奶油為最佳，豬板油次之。甜酥性的曲奇餅干應選用風味好的優質黃油。
 

三、梳打餅干用油脂 梳打餅干的酥松度和它的層次結構，是衡量成品質量的重要指標，因此，亦要求使用起酥性與穩定性兼優的油脂，尤其是起酥性更重要。實踐證明：豬油的起酥性能使梳打餅于具有組織細密，層次分明，口感松脆的效果，植物性的起酥油對改善餅干層次有利，松酥度較差，因此，植物油與豬板油混合使用，二種油脂互補，制成的梳打餅干品質優良。
 

四、半發酵餅干用油脂 半發酵餅干的特點是松脆，表面油潤。因此，餅干的表面要求噴油，選用棕櫚油最佳，其氧化穩定性好，但使用精煉植物油也可。
 

由于半發酵餅干的片子較薄而脆，因此，要求油脂有較好的起酥性，一般以人造奶油為最佳，可與適量的豬板油或精煉植物油混合使用效果更好。



西點培訓相關問答

問：關于西點糕點培訓的問題!

答：很多人對學西點存在一種錯誤的認識，又潮又賺錢，到哪里學西點好呢?很多人覺得學習西點可以找一個面包房當學徒，這樣比較省錢，比較快，其實這是不對的，在面包房做學徒，你開始能夠做的就是打雜，而不會教你去怎么做，既然他們讓你去做學徒，證明他們不缺師傅，缺的是打雜員。所以學西點建議親找個專業的西點學校，創業也會提供很多幫助。
 

問：怎樣烘焙使你的蛋糕更完美?

答：1、避免使用冷凍的雞蛋
2、面粉的份量要恰當
3、使用糕點刷在烤盤中刷黃油
4、盡可能將烤盤放到烤爐中央
5、烘焙過程中需要旋轉烤盤
6、倒扣冷卻蛋糕
 

問：材料溫度對蛋糕成品有什么影響?

答：材料溫度的改變，會導致下面幾個因素的變化：　
1，材料的流動性。
2，乳脂化程度。
3，材料的溶解性。
 

問：想轉行做西點，有沒有好的法式西點培訓學校？

答：既然想要轉行了，不如直接學完西點直接自己開店創業了。所以更要到一個專業的學校來學習，對自己將來開店也是有好處的。
 

問：如何快速看出你的烤箱合不合格

答：一、溫度的穩定。注意，小編這里提到是溫度的穩定性，而不是準確性
。二、溫場的均衡。對烤箱溫場的均衡性有重要影響的因素同樣有兩個：一個是發熱管，另一重要的因素，就是烤箱的保溫性能。

 

問：學西點有前途么

答：1.看你是否有心學
2.選擇好學習的地方跟目的
3.一定要有目標
4.西點前途是很好的，現在人們的消費水平上來了就會選擇高端消費
5.學西點一定要找專業的學校去學不然白費時間并沒有什么用
 

問：在制作翻糖蛋糕保鮮膜的作用是什么呀？重要嗎？

答：完成的翻糖用保鮮膜包裹住，以達到隔絕開外界的空氣接觸，確保翻糖持續保持柔軟狀態。過程中的每一步都至關重要。
 

問：去西點烘焙培訓學校如何選擇課程

答：1、只是愛好做東西或者只是為了好玩兒，那么建議學一周即可，喜歡面包就學烘焙，喜歡蛋糕就學裱花，喜歡慕斯就學慕斯，價格不貴，也足以讓你在朋友面前露一手。
2、如果你準備轉行做西點師，那建議選擇30-45天的課程，這至少可以學到蛋糕、面包、裱花、餅干四個系列，學會這四個系列足夠上班了。