野生小麥開始的烘焙面包史

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• 日期: 2019-04-15

      面包，一般面包是指用用小麥，酵母、水等材料，再配合糖、乳制品、蛋、餡料等等材料，通過發酵，使成面團膨脹，然后再烘烤而成的食物。


 

“面”是指用麥子磨成的粉。“包”呢，我的理解是鼓起的疙瘩，至于這個詞我們是什么時候開始使用的呢？是有待考證滴。

    說到這里，就不得不說一下，面包的起源了，最先說的就是就是這個面，也就是小麥。小麥是制作面包的主要谷物之一，主要是因為小麥的生長周期短，產量大，儲藏容易。

      根據專家的考證，現代小麥的鼻祖是起源于美索不達米亞平原，幼發拉底河和底格里斯河一帶，也就是現在中東地區。公元前4000多年，也就是古巴比倫時期，蘇美爾人和塞姆人將沒發酵的面團直接用火烤熟或者燜熟，這就是面包最初的形態，一種無發酵的面食。都說是面包，小編認為說是無發酵餅更為貼切。

      現在的伊朗和伊拉克一帶的地區基于宗教的原因任然繼續食用這種古法無發酵制成平烤面包，我們常說基督教的圣餅就是一種無酵面（這中間有涉及到一些就是另一個故事了，下次我們再開個相關的專題再說，給個提示：圣經，有興趣的童鞋可以去找找相關的資料）。由于游牧民族的四處放牧以及遷徙原因，這種面食以及小麥就在中東周圍傳開開了。


 

     慢慢的小麥以及這種未發酵的面食傳到了尼羅河流域。由于尼羅河定期會泛濫，帶來災禍的同時也會帶來肥沃的土地，當地人在豐收的年間儲存小麥，等到糧食缺乏時食用。這種面食傳入尼羅河三角洲后，因為當時的權力等級制度與糧食分配，麥子慢慢的就成為了埃及人的糧食，面包成了主要的食物之一。

      后來埃及人發現，未烘烤的面團久置后會腐敗起氣泡，散發出濃烈的酸臭味。現在都知道就是微生物使面團發酵變質，但發酵面包是怎么發現的，有兩種靠譜的說法，都是意外發現的。

    一種說法是：一個奴隸在制作餅的時候睡著了，爐火滅了，等他醒來，面團已經膨脹，害怕主人責怪的他，將這面團直接去烤，沒想到烤出來的面包體積也變大了，味道更香，質地更柔軟，奴隸最后怎么了，不得而知。

      另一種說法就和啤酒有關了（啤酒和面包一樣是從古巴比倫那邊傳過來的，自從有了小麥，也就有了啤酒和面包）：根據記載埃及人將面包放進水里再發酵，便成了啤酒。奴隸錯把酒當水摻入面團中，沒想到拷出來會膨脹，而且變得更香更好吃。

     當時航海技術以及貿易的發展，以及猶太人遷移出埃及（這個里也有故事，我們隨緣再說，提示：出埃及記）。烤面包這項技藝也就從埃及流傳到歐洲、非洲其他等地區。在當時由于制作面包的發酵技術非常好，以及烘焙方法先進，埃及人被其他地區的人成為面包族。

      在公元前1000年左右，埃及的面包發酵技術經由腓尼基人傳至古希臘，古希臘人呢？他們得到了這個面包發酵技術又做了什么呢？他們改進了烘烤的烤爐，改進了埃及人的黏土制烤爐，制成了蜂巢底圓頂封閉式的烤爐，能更好的保存熱力，烤更多面包，這也是現代石窯爐灶的先驅，直到20世紀初任沿用這種石窯爐灶設計。

      也就是在古希臘時期，由于在沿海港口的地理優勢，烘焙原料增多，面包、甜點、餅干等也就在這個時間段有了制作的雛形。

      到公元前5世紀后，希臘人改進了埃及人的發酵技術，為了更好發酵面包開始培養酵母菌。

      自從公元前1200年羅馬人發明了平板式烘烤后，面包烘焙的技術沒有質的的提升，直到公元1870年，面包攪拌機被發明出來，這時機械化的生產開始逐步替代人力手工。

     1951年后蘇聯、美國以及瑞士采用了發酵法制作面包。整個過程全部是用機器操作，快速的生產出大量松軟而品質均勻的面包，降低了勞動力的成本，也迎合當代人的生活節奏。

      20世紀初由于糧食的品種越來越多，慢慢的面包的西方主食地位也為肉類或其他事物取代。




      那我們中國人是從什么時候接觸到這個西方的面點呢？早在明朝萬歷年間，意大利的傳教士就將面包的制作方法傳至我國了，但并沒有引發人們的熱潮，估計是中西方人的飲食習慣不同，結果也就不了了之了。為什么同樣是用麥面做的，西方是面包，而中國是包子饅頭呢？

      先從原料說起，西方的麥子和石磨工具都源于中亞，與中國的野生小麥幾乎同時出現，有史可證，小麥最晚出現在公元前4500年，烹飪的工具已經不是石器而是陶器甚至青銅。戰國前的國人吃小麥是和吃大米是一樣的“粒食”，戰國晚期出現了石磨工具后才有了面。因為環境氣候等多種原因，西方的小麥和中國的小麥，蛋白質的含量有比較大的差別，西方做面包的小麥多為高筋，麥粒質硬而透明，中國則中低筋偏多。所以中國傳統的小麥并不適合做面包，現在很多時候做面包需要從國外進口。

      稻米在火上烤會焦煳，烤炙法只是游牧民族的習慣，方便保存，從來都不是農耕文明高度發達的華夏民族飲食主流。可以說，中國人很早就學會了隔水蒸熟食物的技藝，食材不直接接觸火或水，而是用熱氣蒸熟。發酵技術在西漢末年發展起來。傳說饅頭是諸葛亮發明的（其中的故事也不在這里說了，有興趣可以去找看《三國演義》里的七擒孟獲），但是實際上，早在春秋戰國時期就有饅頭這種面食，只是當時不叫饅頭，被稱為“餅”，水滸中武大郎賣的炊餅其實就是饅頭，宋朝出現包子一詞，到清朝饅頭包子才有明確區分。扯得有點遠，關于饅頭的具體故事我們還是有緣再說。

      總結：簡單的說了一下西方的的面包史以及中國的饅頭，小麥都是這一切的開始，也是為何會有區別的最開始原因。從美索不達米亞平原兩河地區起源，再到尼羅河三角洲的發展，接著希臘地區的興盛，中世紀的落寞，最后到現在的自動化烘焙的發展。面包從主食的神壇走下，不再是一個只是充饑的角色，而是一個營養美味的演員。