• 來源:
• 日期: 2020-12-10

有很多烘焙愛好者其實(shí)并非從事烘焙相關(guān)職業(yè)沒有受過正統(tǒng)的訓(xùn)練，純粹對(duì)烘焙有一顆熱愛的心。從非專業(yè)的角度自己摸索，利用家庭烤箱來制作點(diǎn)心面包，就會(huì)遇到很多問題。今天給大家?guī)淼木褪呛姹盒率謺?huì)遇到的問題，該如何解決，希望能幫到大家。

 

1、工具篇
Q1：烤盤放入烤箱中的位置會(huì)影響成品嗎？
烘焙的時(shí)候，盡量讓成品位于烤盤正中央。讓底部與成品頂部距離燈管的間隔一樣。這樣受熱比較均勻。所以，在烤戚風(fēng)蛋糕時(shí)，進(jìn)烤箱的烤盤就要稍微放低一點(diǎn)，預(yù)留一些戚風(fēng)蛋糕往上膨脹的空間；烤歐式面包也是一樣，如果做的面包體積較大，也必須放低一點(diǎn)。吐司的話，也是要讓吐司模底部與頂部與燈管的間隔差不多的位置。

Q2、為什么太小的烤箱不適合烤西點(diǎn)？
因?yàn)槿绻鞠淇臻g不足，放入烤模之后，溫度就沒有辦法很快地均勻傳導(dǎo)。就例如一鍋沸水，鍋?zhàn)哟蟮脑挘兴慷啵偃缂尤胍槐驗(yàn)榉兴慷啵瑴囟纫膊粫?huì)馬上降低。鍋?zhàn)有〉脑挘尤胍槐驗(yàn)榉兴可伲鄬?duì)的溫度就會(huì)馬上降低。而烤戚風(fēng)蛋糕最重要的是溫度，如果溫度一下子改變，就很容易失敗。

2、材料篇
Q1：有鹽黃油和無鹽黃油有何差別？
做蛋糕的時(shí)候，最好能用無鹽黃油，因?yàn)榈案庵信浞禁}的份量都會(huì)比較少。舉例來說，磅蛋糕配方中的黃油份量如果是100g，因?yàn)楸壤年P(guān)系，使用有鹽黃油與無鹽黃油差別就很大。太多的鹽會(huì)影響成品的風(fēng)味，所以做甜點(diǎn)使用無鹽黃油比較好。制作面包的話，因?yàn)辄S油的成分不是很多（30g以下），所以使用有鹽黃油或者無鹽黃油，就沒有很大的關(guān)系了。

Q2：動(dòng)物性鮮奶油與植物性鮮奶油有何不同？
動(dòng)物性鮮奶油質(zhì)地較細(xì)致，而且不含糖，使用時(shí)必須另外加糖打發(fā)，冰過之后口感很像冰淇淋，可加熱，適合用在需要加熱的處理。缺點(diǎn)是操作性較差，且不好保存，開封后大約一個(gè)月內(nèi)要使用完畢，不然會(huì)發(fā)酸噢！而植物性鮮奶油通常本身已含糖，直接就可以打發(fā)了。但是，不適合加熱，加熱容易造成油水分離。植物性鮮奶油優(yōu)點(diǎn)是打發(fā)后不容易融化，成本也比較便宜。但是，其中含有反式脂肪酸，對(duì)身體不健康。

 

Q3：如何才能將動(dòng)物性鮮奶油打好？
用來打發(fā)的鮮奶油，一定要使用乳脂肪35%的動(dòng)物性鮮奶油。若天氣較熱，攪打的時(shí)候底部要再用一個(gè)大盆子內(nèi)裝冰塊，再把打鮮奶油的盆子放上，隔著冰塊打比較容易打發(fā)。若使用電動(dòng)打蛋器，務(wù)必使用低速，讓空氣慢慢進(jìn)入。打至八、九分發(fā)（尾端挺直狀），放冰箱冷藏備用，冰過也比較好操作。動(dòng)物性鮮奶油比較容易融化，所以抹的時(shí)候動(dòng)作要快一點(diǎn)，一旦覺得快融化馬上放入冰箱冷藏20-30分鐘再拿出來繼續(xù)操作。

Q4：糖加黃油打發(fā)時(shí)，為何黃油會(huì)油水分離？
有可能溫度太高使黃油太軟接近融化了，黃油不要放到太軟，不然打的過程中，黃油接近融化的程度就容易油水分離。

Q5：如何做出水果口味的鮮奶油？
鮮奶油先加入一些細(xì)砂糖，打到五分發(fā)，再將果醬加入繼續(xù)打發(fā)。

Q6：用中筋面粉或用低筋面粉的差異在哪里呢？用中筋面粉制作的話，蛋糕是不是吃起來比較不綿細(xì)？
中筋面粉和低筋面粉的差異是在其中的蛋白質(zhì)含量，中筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低筋面粉高，蛋白質(zhì)含量高，它的筋性就越強(qiáng)。攪拌的時(shí)候不能太久，攪拌過久也容易出筋，造成組織不夠松軟綿密。只要攪拌混合過程不會(huì)太久，用中筋面粉或低筋面粉來做蛋糕就不會(huì)差別太大，希望口感松軟最好還是用低筋面粉。

 

Q7：為什么蛋糕面糊舀先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合，而不是直接倒入混合？
因?yàn)槊婧臐獬矶缺鹊鞍姿撸扔靡恍┑鞍姿♂屢幌旅婧倥c其他蛋白霜混合，這樣才會(huì)好操作也混合得更均勻。

Q8：為什么有的蛋糕配方中會(huì)增加一些玉米粉？
玉米粉完全沒有蛋白質(zhì)，也就完全不含筋性。添加在蛋糕里是為了降低面粉的筋度，使蛋糕達(dá)到更松軟的口感。

Q9：為什么打蛋白霜要加檸檬汁？
蛋白加一點(diǎn)檸檬汁可以中和蛋白質(zhì)中的堿性，調(diào)整蛋白韌性，使得蛋白泡沫更穩(wěn)定。沒有檸檬汁也可以用白醋替代。

Q10：為什么蛋白霜要達(dá)到尾巴呈現(xiàn)挺立的狀態(tài)？
蛋白霜達(dá)到尾端堅(jiān)挺，蛋糕烤出來才有蓬松柔軟的口感。因?yàn)榭諝獯蜻M(jìn)蛋白中會(huì)形成一個(gè)一個(gè)的小氣孔，將面糊撐起來。這也是制作戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕不用加泡打粉會(huì)膨脹的原因。

Q11：打蛋白霜容易失敗的原因是什么？
1.雞蛋不新鮮，打發(fā)失敗。2. 雞蛋溫度太高也容易失敗，所以最好使用前先冷藏一下。3.使用前不要搖晃雞蛋，雖然表面不明顯，但也會(huì)有影響。4.分蛋的時(shí)候，一定要注意蛋白不能沾到蛋黃、水分與油脂。5.使用工作盆底部一定要使用圓弧狀，攪打時(shí)才不會(huì)有死角，才不容易失敗。6.攪打太久成為棉花狀，尾端無法堅(jiān)挺也沒辦法使用。




關(guān)于西點(diǎn)培訓(xùn)相關(guān)問答：
 

問：什么是面包老化呢？如何防止面包老化呢？

答：面包產(chǎn)品的老化是指面包經(jīng)過烘焙離開烤爐之后，本來有香味以及松軟濕潤(rùn)的產(chǎn)品發(fā)生了變化，表皮由脆皮變的堅(jiān)硬，口感變硬，味道平淡不良，失去新鮮感。

問：哪些蛋糕易發(fā)霉變質(zhì)？

答：蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋類等原料制成的，這些原料營(yíng)養(yǎng)豐富，含水量高，極易被細(xì)菌侵染，再加上蛋糕本身殘存的耐高溫細(xì)菌的生息繁衍，很容易使蛋糕變質(zhì)。

問：怎么來保證蛋糕的口感和品質(zhì)呢？

答：為了保證蛋糕的口感和品質(zhì)，蛋糕從制作出來到銷售出去，時(shí)間盡量控制在一天半之內(nèi)，蛋糕甜點(diǎn)保留到第二天中午，因此要合理掌握蛋糕的生產(chǎn)量和時(shí)間。

問：佛山學(xué)西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)費(fèi)多少？

答：這個(gè)還是找比較專業(yè)的學(xué)校好點(diǎn)，感覺要靠譜點(diǎn)，學(xué)費(fèi)的話要看你去的什么學(xué)校啊，價(jià)錢都不一樣啊，這只是個(gè)人這樣覺得的。

問：你們學(xué)校交了費(fèi)用之后還會(huì)收取其它費(fèi)用嗎？

答：您好，我們是一次性收費(fèi)，后期學(xué)習(xí)上不會(huì)收取任何費(fèi)用。在您入學(xué)前會(huì)和您簽訂就業(yè)協(xié)議，協(xié)議上都會(huì)說明這些的。

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